Кисломолочные продукты без сахара (простокваша, кефир, натуральный йогурт) являются природными пробиотиками. Они содержат живые культуры лактобактерий, способствующие нормализации собственной микрофлоры слизистых оболочек и противодействующие избыточному росту грибков.
Кефир и йогурт имеют жидкую консистенцию.
Кефир готовиться при помощи мезофильной культуры: ферментация происходит при комнатной температуре, его легче приготовить.
Йогурт готовиться при помощи термофильной культуры: для ферментации требуется повышенная температура 37,8-43,3 °C, его сложнее приготовить.
Кефирные зерна можно использовать повторно, бесконечно. Для приготовления йогурта требуется новая закваска или часть предыдущей порции.
КЕФИР – содержит от 10 до 34 видов пробиотиков. ЙОГУРТ – содержит от 2 до 7 видов пробиотиков.
Кефир – содержит эксклюзивные штаммы бактерий и кефиран, которые борются с сальмонеллой и кишечной палочкой. Йогурт – не содержит соединений, аналогичных кефиру.
Кефиран – это полисахарид кефирных дрожжей. Он обладает противомикробным и ранозаживляющим свойствами. До настоящего времени кефиран остается основным объектом интереса благодаря своему статусу GRAS (безопасного вещества), и полезным для здоровья свойствам, таким как антибактериальные, противогрибковые и противоопухолевые.
Кефиран производится кефирными зернами. В центре слайда конфигурация молекулярной структуры кефирана, демонстрирующая кефиран как гетерополисахарид. При ферментативном разложении, он расщепляется на мономеры глюкозы и галактозы.
Почему кефир отличается от йогурта?
Потому что кефир – это ферментированное молоко, а йогурт – ферментированное кипяченое молоко.
Нагревание молока
- Меняет процесс брожения – изменяет естественные свойства белка, испаряет влагу, делая йогурт более густым, превращая его в сгусток, помогая молоку лучше свернуться;
- Деградирует структура лактозы в молоке – она распадаться на молекулы глюкозы и галактозы, становится более доступной для сбраживания, ферментации;
- В молоке снижается содержание кислорода, и как следствие уменьшается активное развитие дрожжей, а эффективность анаэробных бактерий Lactobacillus повышается, что совместно с потреблением более сбраживаемых сахаров дает чистый кисловатый вкус.
Комментарии