ЭПУАС – Époisses

ЭПУАС / Époisses (Франция, Бургундия — Франш-Конте)

Монахи-цистерцианцы придумали этот сыр в XVI в., а потом передали рецепт фермерам из окрестностей Эпуаса, которые его доработали. Этот  легендарный сыр почти исчез в середине XX в., но благодаря усилиям Симоны и Роберта Берто возродился из пепла. Сегодня это один из последних сыров с мытой корочкой, изготовляемых из кисломолочного калье. Секрет его заключается в том, что сырный сгусток приправляется о-де-ви и пряностями, а затем головки промываются бургундским маром (фр. marc de Bourgogne). В результате эпуас покрывается липкой и очень пахучей коркой (чем иногда отталкивает непосвященных). Этот сыр кирпично-красного или темно-оранжевого цвета имеет мощный, выраженный запах, характеризующийся  животными и лесными нотами.  Его маслянистая текстура дарит настоящий взрыв молочно-фруктовых вкусов. При идеальной  выдержке эпуас отличается большим своеобразием, но без агрессивности и остроты. В настоящее время только одна сыроварня производит фермерский эпуас. Это ферма Marronniers  (Маронье), расположенная в 65 км от коммуны Эпуас.

Характеристики

Молоко: коровье, сырое или пастеризованное

Размер: малый формат – диаметр  9,5-11,5 см, толщина 3-4,5 см;  большой формат – диаметр 16,5-19 см, толщина 3-4,5 см

Вес: малый формат – 250-350 г;  большой формат – от 700 г до 1 кг

Доля жира в готовом сыре: 27%

Массовая доля жира  в сухом веществе 44%

AOC c 1991 года, AOP c 1996 года