Кефир
Кефир — это традиционный молочный продукт в Центральной Азии, частенько ошибочно описываемый в Европе как йогурт. Это насыщенный и слегка газированный кисломолочный продукт. Он делается несколько иным способом, нежели знакомый нам йогурт. Он получается путем добавления культуры в молоко, вызывая брожение, делая молоко кислым и сгущая его. В отличие от йогурта, из готового кефира культура удаляется! Кефир образует колонии, имеющие осязаемую форму. Эти колонии, известные как кефирные зерна, извлекают из готового продукта и используют для получения все новых и новых порций кефира. Культура кефира представляет собой сообщество различных штаммов бактерий, которые живут все вместе в кефирных зернах. Эти зерна содержат десятки различных культур, каждая из которых играет собственную роль, а все вместе превращают молоко в кефир. Многие из них родственны тем, которые находятся в сыром молоке и нашем собственном пищеварительном тракте, что делает кефир отличным пробиотиком. Найти зерна кефира легко; если за ними хорошо ухаживать, они обеспечат вас полезными культурами на всю жизнь.
Емкости и инструменты
Традиционным образом кефир готовится в кожаном мешке, под который приспособлен овечий желудок! В нем, подвешенном на стропила юрты, кефир делали в Монголии; ферментация была непрерывной, молоко добавляли после дойки, а готовый кефир пили по мере необходимости. В наше время кефир в основном готовят в стеклянных банках с завинчивающимися крышками – главным образом потому, что это дает возможность наблюдать за его развитием. Когда кефир готов, он становится похож на гель и внизу начинает собираться сыворотка. Стандартные крышки банок плотно закрываются, что весьма полезно в том случае, если вы желаете встряхивать свой кефир, чтобы способствовать образованию в нем газа. Кефир не любит длительного контакта с металлами. Соприкосновение с нержавеющей сталью не создает проблем; однако кислотность продукта может привести к коррозии других металлов. Сыры на кефире необходимо делать в кастрюлях из нержавеющей стали, иногда их приходиться держать по 2-3 дня — и ничего ужасного не происходит. Пластика при приготовлении кефира следует избегать, поскольку взаимодействие между ним и молоком до конца не изучено. Пластик может выделять различные химические вещества; также он впитывает молочный жир, который бывает очень сложно отмыть. Обычно пластиковые емкости не рекомендуется использовать в качестве сосудов, в которых происходит любой процесс брожения, будь то хоть выпечка хлеба на закваске, производство пива или йогурта. Однако многие делают это без каких-либо раздумий или последствий. Кефир — сильная культура, он не требует тепличных условий, поскольку его антимикробные свойства ограничивают рост иных бактерий и грибков. Неплохо бы иногда промывать неиспользуемые емкости и инструменты, но необходимости в их стерилизации нет. Нет нужды и в том, чтобы хранить кефир в стерильных сосудах — вновь вспомним про овечий желудок!
Рецепт
Приготовление кефира легко вписать в режим дня: поскольку для его закисания требуются ровно сутки, поместите утром кефирные зерна в молоко и наследующее утро кефир будет готов. Так вы сможете пить свежий кефир каждое утро. Кефирным зернам необходимо скармливать столько молока, сколько необходимо кефира наследующий день. Если достаточно одной чашки кефира (240 мл), то для заквашивания необходимо — от одной чайной до одной столовой ложки (5-10 г) кефирных зерен. Если их будет больше, кефир заквасится слишком быстро; а если меньше, то он будет закисать слишком медленно, в нем могут преобладать дикие микроорганизмы, которые придадут странный вкус. Хотите больше кефира? Добавьте минимум 1 столовую ложку, но не более 1/4 чашки (60 г) зерен на 1 л молока. Желательно подкармливать кефирные зерна каждый день, чтобы поддерживать их активность. Однако кефир можно готовить в больших количествах раз в неделю, а между такими подкормками держать кефирные зерна в холодильнике (главное — не переусердствовать, иначе они станут «сонными»). Кефир может приобретать различные свойства и консистенцию в зависимости от того, как с ним обращаются в процессе изготовления. Если его не перемешивать, он будет слегка творожистым. Если регулярно встряхивать, то консистенция будет более жидкой, в нем образуется больше углекислого газа. Чтобы получить густой как йогурт кефир, тщательно подогрейте молоко и заквасьте его при высокой температуре, требуемой для изготовления йогурта. Чтобы получить газированный кефир, возьмите его на прогулку! Каждый ваш шаг встряхивает кефир, он смешивается с дополнительным объемом воздуха, который способствует росту дрожжей, отвечающих за газообразование. Однако слишком продолжительное и активное встряхивание может привести к тому, что содержащиеся в кефире сливки отделятся и образуют масло . В кефире, который слишком интенсивно встряхивали, на поверхности будут плавать шарики масла. Кефир хорош сам по себе, с щепоткой соли, ложкой меда, кленового сиропа или консервированными фруктами, которые лучше добавлять после закисания.
Ингредиенты
1 ч.л. (5 мл) активных кефирных зерен
1 чашка (240 мл) молока
Оборудование
1 стеклянная банка с крышкой шумовка или ситечко
Время приготовления
примерно 24 часа выход 1 чашка (240 мл) кефира
Технология
Поместите кефирные зерна в банку и залейте сверху молоком. Закройте банку.
Оставьте банку с молоком для заквашивания на кухонном столе. Нет необходимости держать заквашиваемое молоко в тепле или на холоде – кефирные зерна больше всего любят комнатную температуру. Через день под воздействием молоко должно загустеть и образовать кефир.
Извлеките кефирные зерна и используйте стальную или пластиковую ложку, чтобы переложить загустевший кефир в другую чашку.
Промойте хорошенько кефирные зерна и подкормите их молоком. Готовый кефир можно есть сразу или хранить в холодильнике до 1 недели.
Кефирные зерна: история
Культура кефира тысячелетиями передается от поколения к поколению. Все существующие ныне кефирные зерна являются потомками тех первых, что были открыты где-то в Центральной Азии огромное количество лет назад. Даже хлебной закваске такое не снилось! Культура кефира тесно переплетена с жизнью степных кочевников. В рассказах европейских путешественников, посетивших эти края несколько столетий назад, говорится о непрерывном производстве кефира путем ферментации овечьего или кобыльего молока в сушеном овечьем желудке, который подвешивается на стропила юрты, из которого кефир время от времени и пьют. По всей вероятности, именно кефир давал возможность этим кочевникам употреблять в пищу молоко их недавно одомашненных овец, коз и лошадей. Многие взрослые жители Центральной Азии страдают непереносимостью лактозы, и кефир, в котором в результате брожения ее остается значительно меньше, чем в свежем молоке, переваривается намного легче. Нам неизвестно, как появились кефирные зерна — о Вселенной известно и то больше. Однако с учетом того, что их микробиологический профиль весьма сходен с профилем сырого молока, и принимая во внимание традиционную практику непрерывного их использования для сквашивания сырого молока, скорее всего он произошел от разнообразных культур сырого молока. Наверняка первооткрыватели кефира смекнули, что маленькие гранулы, которые плавали на поверхности молока, как раз способствуют его превращению в лакомство: более густое, приятное на вкус, чуть газированное и… слабоалкогольное. В переводе с турецкого слово «kefir» означает «приятное ощущение» и отражает то легкое опьянение, которое можно почувствовать после употребления этого перебродившего молока. Считается, что на окраины Европы кефир привезли монгольские ханы (вместе с монгольскими генами) в Х веке н.э. В течение веков он был популярен в Восточной Европе и в России, а в Западной Европе слава о нем распространилась лишь в начале ХХ века. В Северную Америку кефир проник в 60-е годы прошлого века, но и тогда он не стал основой питания. В наши дни на фоне общей заинтересованности в здоровом образе жизни кефир становится все популярнее.
Как найти культуру кефира
Чтобы приготовить кефир, нужно найти кефирных зерен. Найти их несложно.
Кефир — это «подарочная» культура: многие когда-то получили ее в подарок и со временем сами стали ее раздавать. Если у вас в округе нет никого, кто разводил бы кефирные зерна, их культуру можно купить через интернет. Кефирные зерна также можно найти во многих магазинах, торгующих натуральными продуктами. Некоторые компании, выращивающие культуры, продают высушенные кефирные зерна.
Разведение кефирных зерен.
Уход за кефирными зернами во многом напоминает уход за домашними питомцами: им нужно немного любви и внимания, а наградой вам станет их преданность. Все, в чем нуждаются кефирные зерна, — регулярное питание: поместите их в молоко, оставьте при комнатной температуре на один день — и они в ответ накормят вас кефиром. «Кормите» их каждый день. Как только кефир стал густым, он готов: обычно на брожение требуются сутки: за это время он приобретает наилучший вкус. После зерна можно извлечь и использовать для приготовления новой партии. Если брожение продолжается слишком долго, напиток может стать слишком кислым и резким, а также разделиться на сыворотку и творожистый осадок. Если кефир оставить при комнатной температуре больше, чем на неделю, и не подкармливать зерна, он может перебродить, а зерна погибнут.
Для изготовления кефира в домашних условиях необходимо держать от 1 чайной до 2 столовых ложек кефирных зерен. Такого количества достаточно для заквашивания от 240 мл до 2 л кефира. Если использовать меньшее количество зерен, брожение будет слишком медленным, большее — ускорит, и в обоих случаях оно будет неконтролируемым. В отличие от нас, кефирные зерна не привередливы в отношении молока. Они могут питаться сырым, пастеризованным, гомогенизированным, обезжиренным, цельным, от любого животного. Однако в зависимости от его качеств кефир тоже будет получаться разным по вкусу и консистенции. Главное, чтобы оно было свежее: если это условие не соблюдено, в нем будут содержаться иные культуры, которые могут «обогнать» кефирные зерна при заквашивании, в результате чего получится весьма странный напиток. В отличие от йогурта, культуре кефира не требуется особая температура для роста: бактериальные культуры, содержащиеся в кефирных зернах, способны заквашивать молоко при широком диапазоне температур. Однако предпочтительными для кефира являются 16-24°C: так кефирные зерна выработают прекрасный кефир в течение примерно 24 часов. Если температура ниже, брожение займет больше времени, и наоборот.
Кормите их каждый день, и за одну-две недели они увеличатся в размере в два раза. Кефирные зерна не образуются из кефира — их производят предыдущие зерна. По мере роста их кусочки могут отделяться, образуя новые зерна, которые будут расти самостоятельно. Если оставлять все растущие зерна, то очень скоро их будет слишком много, и кефир будет заквашиваться слишком быстро, а брожение будет трудно контролировать. Обычно оставляют лишь определенное количество культуры кефира, а остальное съедают, отправляют в компост или раздают.
Перерыв
Если вы захотите сделать перерыв в приготовлении кефира, зерна можно поместить в холодильник, где они и будут храниться, не требуя ухода, в течение нескольких месяцев. Хранение зерен в прохладе холодильника замедляет их жизнедеятельность. Просто поместите их в банку со свежим молоком, плотно закройте крышку и поставьте в холодильник. Таким образом культура может сохраняться до трех месяцев: при обычных условиях молоко испортилось бы за пару недель, но кефирные зерна законсервируют его, превратив в кефир, и в процессе его переработки законсервируются сами. Когда вы решите снова делать кефир, достаньте зерна из банки, поместите в молоко и оставьте при комнатной температуре. Поскольку зерна, вынутые из холодильника, будут находиться в состоянии сна, ферментация первой партии кефира будет замедленной, и он может получиться не таким, как ему положено. Однако уже после второй или третьей подкормки зерна будут заквашивать молоко просто прекрасно. Кефирные зерна можно высушить: в таком состоянии они могут храниться месяцы, а то и годы. Для этого поместите их на ткань и оставьте на воздухе на 3-4 дня. Ткань впитает влагу, содержащуюся в зернах. Когда вы решите сделать кефир, поместите сушеные зерна в молоко. И снова первая партия кефира может получиться не совсем такой, как надо, но зато все последующие будут просто великолепными. Кефирные зерна, любят заботу, но при этом они могут прекрасно себя чувствовать и будучи заброшенными, после промывания хлорированной водой, перемалывания в блендере. Они могут превратиться в сыр, высохнуть и вновь размочиться, остаться без ухода при комнатной температуре в течение слишком длительного времени. И все равно они продолжат изготавливать вкуснейший кефир.
Польза кефира
Внутри нас живут десятки тысяч видов микробиом. Полезные бактерии, живущие на коже, в ртах и желудочно-кишечных трактах, а также во всех прочих средах нашего организма, превосходят по количеству собственно человеческие клетки в пропорции 10:1! Собранные воедино, все наши симбиотические (комменсальные) бактерии будут весить столько же, сколько и наш мозг — по важности функций такой сгусток вполне был бы схож с этим органом. Вовлеченные в деятельность иммунной системы, отвечающие за здоровье зубов и кожи и пищеварение, наши бактерии-сотрапезники незаменимы. Регулярное употребление пробиотиков, содержащих определенные виды полезных бактерий, увеличивает, по данным исследований, количество бактерий-сотрапезников в нашей пищеварительной системе. Однако большинство пробиотиков промышленного производства содержат всего два-три отдельных вида лабораторных бактерий, количество которых в данном случае все равно что капля в море. Кефир, содержащий десятки природных культур, является, возможно, самым полезным из всех молочных продуктов, содержащих пробиотики.
Еще одним достоинством кефира является высокий уровень взаимодействия между различными его культурами. Они не размножаются по отдельности; для их роста и развития необходима компания других культур, формирующих кефирные зерна. Их сотрудничество в нашем пищеварительном тракте играет значительную роль в обеспечении здоровья кишечника; некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта связывают именно с отсутствием необходимого взаимодействия между населяющими его бактериями.
Расщепленный бактериями молочный белок легче усваивается, в таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка или слабым желудком. Кроме того, у многих людей есть непереносимость лактозы, молочного сахара. Они могут употреблять кисломолочные продукты, потому что лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот. Считается, что кефир способствует правильному пищеварению еще и потому, что содержит в себе живые молочнокислые бактерии, аналогичные тем, которые являются частью желудочно-кишечной микробиоты человека. Наличие таких бактерий и продуктов их жизнедеятельности также угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека.
Кефирный напиток — фальсифицированный кефир
Натуральный, слегка газированный кефир не так-то просто продавать в магазинах, поскольку его газообразование может раздуть и даже разорвать упаковку! Поэтому большая часть, если не весь кефир, продаваемый в магазинах, изготавливается не при помощи настоящих кефирных зерен, а из небольшого набора отдельно выращенных в лабораториях штаммов бактерий, которые выбраны, чтобы заместить культуру кефира. Они выглядят слишком бледно по сравнению с разнообразием традиционных кефирных культур и не создают естественного эффекта газированного напитка. Культуры такого фальсифицированного кефира нестабильны, не способны к размножению и скорее всего не обладают таким же эффектом пробиотика, как настоящий кефир. Псевдо кефир, используемый в качестве культуры закваски при производстве сыра, также не даст желаемого результата (например, он не содержит грибка Geotrichum). Продажа такого поддельного ферментированного молока под маркой кефира вводит потребителей в заблуждение и злоупотребляет доверием. Поэтому название «кефир» должно защищаться как наименование места происхождения — вид сертификации, способствующий сохранению традиционных способов изготовления многих знаменитых продуктов (сыров, вин и т.д.).
В подтверждение выводов можно привести результаты работы: «Микробиологический состав зерен российского кефира и его изменения в процессе производства.», автор: Александр Иванович Нетрусов.
На рисунке ниже представлены различия в составе прокариотических микроорганизмов в кефирных зернах, закваске и кефирных напитках. В образцах зерен кефира отчетливо виднелись семь полос, представленных штаммами вида Lactococcus lactis subsp. cremoris и lactis, Lactobacillus kefiri и Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum.
Так кто живет в кефирных зернах?
Это микробное сообщество — смесь разных видов микроорганизмов, которые удерживаются вместе, вырабатывая что-то похожее на гель. Зерна похожи на маленькие соцветия цветной капусты или на разваренный рис.
Кефирные зерна содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, частично разрушают, гидролизируют, молочный белок и образуют молочную кислоту. Дрожжи ответственны за образование спирта. Уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту, хотя это необязательный компонент, он есть не во всех зернах.
Дрожжи и бактерии в зернах взаимно выгодны друг другу. Так, молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста. Сами они их синтезировать не могут, зато дрожжи вырабатывают витамины группы B. Дрожжи в свою очередь не способны сбраживать молочный сахар (лактозу), но под действием особого фермента молочнокислых бактерий этот сахар распадается на простые сахара, из которых дрожжи делают этиловый спирт. Дрожжи устойчивы как к активной кислотности среды, так и к высокому содержанию молочной кислоты в ней. Значительное число молочнокислых бактерий, в свою очередь, обладает высокой устойчивостью к продукту брожения дрожжей — этиловому спирту. Бактерицидное действие спирта на живые микроорганизмы, как правило, возрастает с увеличением кислотности среды.
Совместно дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают спирт и молочную кислоту, которые не допускают развития посторонних микроорганизмов. Так, в некоторых кефирных зернах есть плесневые грибы в виде спор. Эти споры не развиваются, поскольку их подавляют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот в кефире иногда плесневые грибы выявляются уже как полноценные члены микробиоты напитка. Хорошо это или плохо, трудно сказать. Они не образуют плесень в обывательском представлении, и возможно, выделяемые ими ферменты вносят вклад в расщепление сахаров и белков.
Но ведь этот состав — дрожжи и молочнокислые бактерии — известен, затем его исследовать? — В общих чертах состав известен, но когда дело доходит до определения конкретных видов микроорганизмов, кефир оказывается везде разный.
Источник контента: https://naukatehnika.com/kto-zhivet-v-kefire.html
