Йогурт

Для того чтобы приготовить йогурт, нужен йогурт. В процессе его приготовления молоко сначала нагревается; после охлаждения в него добавляется немного йогуртовой закваски, и заквашенное молоко оставляется в тепле до образования йогурта. Но если это так, то из чего же тогда был сделан первый йогурт? Легенда Кавказа (признанной родины этого продукта) открывает завесу тайны. Однажды некая безымянная фермерша забыла бидон молока на пастбище в ночь полнолуния. Вернувшись за молоком на следующий день, она обнаружила, что то свернулось в зернистую, приятную на вкус массу. Когда ее добавили в свежее молоко, подогретое и остывшее, получился вкусный кремообразный йогурт. Легендарный метод работает! Конечно, чтобы свернуться, молоку требуется больше времени, чем одна ночь — это же не закисание. Скорее всего, первая партия йогурта, сделанного из простокваши — это немного необычно; нужно чуть больше времени, чтобы схватиться. А вторая партия делается с помощью частички первой в качестве закваски, и вот текстура получается как раз та, какую мы ищем в йогурте. Соответствующие микроорганизмы были выбраны из совокупности полезных бактерий сырого молока и ферментировались при определенных условиях. Так вы создаете закваску, которую можно поддерживать как и закваску для хлеба, регулярно делая йогурт (например, раз в неделю.) Кефир по составу и разнообразию микроорганизмов схож с простоквашей. В обоих содержится множество бактерий Lactobacillus и Streptococcus, которые помогают получить консистенцию йогурта. Но почему, йогурт, приготовленный из кефира, отличается от самого кефира? Потому что кефир – это ферментированное молоко, а йогурт — ферментированное кипяченое молоко. Процесс нагревания молока меняет способ его брожения — изменяет естественные свойства белка альбумина и превращает его в сгусток, делая йогурт более густым; испаряет влагу, помогая молоку лучше свернуться; изменяет структуру лактозы в молоке, делая его слаще и повышая способность к ферментации; наконец, при нагревании в молоке снижается содержание кислорода, тем самым снижается активное действие грибов и дрожжей, а эффективность анаэробных бактерий Lactobacillus повышается, что совместно с потреблением более сбраживаемых сахаров дает чистый кисловатый вкус. Многие производители прилагают все возможные усилия, стараясь получить совершенный йогуртовый сгусток. Некоторые считают, что единственным способом его получения является добавление сухого молока или концентратов молочного белка, которые, к сожалению, имеют сомнительное происхождение. Другие вкладывают средства в дорогие и ненужные устройства для производства йогурта. Кто-то часто меняет культуры закваски, особенно если они производят йогурт на основе сублимированных культур, бактерии которых были выращены в лабораториях и чувствительны к загрязнениям при повторном использовании. Однако в случае использования необработанного молока и при условии, что культуры здоровы и активны, для получения нужной консистенции йогурта нужно лишь следовать технологии, особенное внимание при этом уделяя молоку во время его нагревания и заквашивания. Чтобы у йогурта сформировалась наилучшая консистенция, его изготовитель должен сконцентрировать все свое внимание на его изготовлении. Молоко следует медленно нагревать до достаточно высокой температуры (85°C) и выдерживать при ней достаточно долго, минимум полчаса. При нагревании молока его необходимо непрерывно помешивать, чтобы способствовать испарению, не дать подгореть и не сформировать пенку на поверхности: эти явления ознаменуют собой коагуляцию твердых веществ молока и снизят густоту йогурта. После нагревания молоко нужно остудить до температуры примерно 43°С, непрерывно помешивая, чтобы не образовалась пенка. В охлажденное молоко добавляется культура закваски (чем ее меньше, тем лучше будет результат), затем заквашенное молоко помещается в теплое место, при этом необходимо обеспечить постоянную температуру 38-43°C. Как только молоко загустеет, это означает, что его преобразование в йогурт закончилось, и его можно поставить в холодильник, чтобы остановить брожение, либо оставить бродить дальше, если вы хотите получить более кислый йогурт. Йогурта из сырого молока не бывает: нагревание дает нам требуемые качества этого продукта. Чем дольше вы кипятите молоко, тем лучше результат. Замечательным примером преимущества долгого кипячения молока является ряженка. Томящееся в духовке при 90°С молоко приобретает изумительный карамельный цвет и насыщенный вкус, а при сбраживании дает кремообразный вкуснейший йогурт.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 л цельного молока, пастеризованного или сырого, предпочтительно не гомогенизированного 3/4 чашки (180 мл) кефира (процеженного, без кефирных зерен), приготовленного накануне, простокваши или йогурта

ОБОРУДОВАНИЕ

кастрюля с толстым дном вместимостью 4 л

3 банки с завинчивающимися крышками, вместимостью 1 л каждая термометр

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

изготовление: 1-2 часа заквашивание: 4-8 часов около 3 л йогурта

ТЕХНОЛОГИЯ

Нагрейте молоко до температуры 85°С на среднем огне, непрерывно помешивая.

Выдерживайте молоко при температуре 85°С от 30 минут до 1 часа. Продолжайте помешивать. Чем дольше оно кипятится, тем гуще получится йогурт.

Охладите молоко до 43°С, сняв кастрюлю с огня и помешивайте до тех пор, пока температура не упадет до этого значения. Нет термометра? Используйте старинный способ определения лучшей температуры для заквашивания йогурта: опустите палец в молоко — если через 10 секунд станет очень больно и захочется выдернуть палец, температура идеальна. Добавьте в молоко культуру йогурта – поместите в каждую банку 4 чашки (60 мл) кефира или йогурта, затем добавьте такое же количество кипяченого молока и перемешайте. Долейте оставшимся молоком и закройте крышки.

Заквашивайте при температуре 38-43°С в течение 4-12 часов. Банки нужно держать в теплом месте, например в утепленной емкости с теплой водой, либо в теплой духовке. По истечении 4 часов осмотрите банки — не появились ли признаки закваски молока. Как только оно загустеет, йогурт готов; если оставить его для ферментации на более длительное время, он может приобрести характерную терпкость.

Храните в холодильнике до нескольких недель.